Wietnamski pasztet / pate gan gà

Wpis na blogu Pyza made in Poland z  przepisem na wietnamski pasztet gan gà, rzucił się na mnie od razu. To pasztet, który uwielbiam i za którym przepadam. Wiele razy zamawiałam go w wietnamskich knajpkach na wynos. I wiele razy przymierzałam się do jego przygotowania. Kiedy przepis pojawił się ‘na tacy’, od razu kupiłam potrzebne składniki i ta dam! Zrobiłam go w wersji pieczonej i parowanej.

Najbardziej klasyczne podanie pate gan gà to w najpopularniejszej na świecie wietnamskiej kanapce bánh mì. W tym wydaniu pate mości się w pszennej bułce niesamowicie rozpustnie. Ale w Wietnamie ten pasztet jest również popularny jako dodatek do kleistego ryżu  – xôi pate .
Przepis na wietnamską kanapkę z pate gan gà pokażę w kolejnym wpisie. Pychota!

Pate gan gà
400 g chudego mięsa wieprzowego (mielone)
400 g wątróbki drobiowej
50 g szalotki
4 ząbki czosnku
50 g chleba tostowego
mleko krowie 3,2% ( do namoczenia wątróbki oraz do namoczenia pieczywa)
100 g masła – używam klarowane
sól, pieprz – biały, czarny lub mieszanka obu
wietnamska przyprawa 5 smaków
2 łyżki wina Shaoxing (opcjonalnie) – polecam dodać

Oczyść wątróbkę z przerostów oraz namocz w mleku przez 30 minut. Następnie dokładnie wypłucz wodą i wysusz. Pokrój na mniejsze kawałki. Usmaż na maśle na patelni i odstaw do wystudzenia.
Cebulę i czosnek obierz oraz posiekaj. Przesmaż na maśle i dodaj mielone mięso wieprzowe. Podsmażaj i mieszaj, aby nie było surowe. Zdejmij je z patelni i odstaw do wystudzenia. Nie myj patelni, tylko dodaj namoczony w mleku chleb i podsmaż. Ostudź.
Wystudzoną wątróbkę zmiksuj i odłóż do miski. Następnie zmiksuj mięso na gładką masę oraz dopraw: solą, białym lub czarnym pieprzem, przyprawą 5 smaków oraz winem Shaoxing. Na koniec dodaj do miksowania wątróbkę. Mięso oraz wątróbka wymagają różnych czasów miksowania i dlatego te dwa procesy są rozdzielone. Dodaj namoczony chleb i tyle mleka, aby uzyskać pożądaną konsystencję pasztetu – bardziej gładki lub zwarty.

Wersja parowana
To najbardziej klasyczna wersja – masę przełóż do naczynia pokrytego masłem, wypełnij je tylko do ¾ wysokości, ponieważ podczas gotowania na parze pasztet zwiększy swoją objętość. Paruj przez godzinę (jeśli lubisz, aby miał lekko różową barwę). Możesz do tego użyć parownika, ale sprawdzi się też prosty sposób. Na dnie dużego garnka z pokrywką nalej wodę, ustaw miseczkę obróconą do góry dnem, a na niej formę z pate i gotuj pod przykryciem. Kiedy pate będzie gotowe, nie wyjmuj go od razu z garnka tylko zaczekaj aż wystygnie – pomoże to zapobiec ciemnieniu mięsa.

Wersja pieczona
Pate można również upiec tak jak pasztet – ma wtedy bardziej zwartą konsystencję. W tym celu przełóż masę mięsną do foremki wysmarowanej masłem. Piecz przez godzinę w 180 st. C uważając, aby nie przypalić wierzchu – przykryj go papierem, jeśli to konieczne. Piekarniki są różne, więc należy obserwować pate i zakończyć pieczenie wtedy, gdy zarumieni się, a boki odchodzić będą od formy.

Wersja francuska
Gotową masę na pate przełóż do szklanego pojemnika ze szczelną przykrywką. Możesz zalać rozpuszczonym masłem, co wydłuży czas przechowywania, nada smak, a na dodatek sprawi, że wierzch nie będzie wysychał. Przechowuj w lodówce. Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej lub lekko podgrzane.

Drukuj przepis (możliwość drukowania bez zdjęć)