Jeżeli czytasz ten tekst, od razu zaznaczam, że dzisiejszy przepis nie jest z serii- szybki, łatwy i na pewno wszystkim się spodoba. To francuska receptura na mój ulubiony chleb. Chlebów pod tytułem – szybko i łatwo nie piekę…Takie chleby mogą być dobre tylko w dniu upieczenia, potem dla mnie nie są zjadliwe. Ciasto na prawdziwy chleb musi przefermentować. To tak jak starzenie się wina – levain musi mieć czas na interakcję z mąką, aby stworzyć niuanse w smaku i strukturze chleba.
Przepis na Pain au Levain jest tradycyjny i nieskomplikowany, ale wymaga cierpliwości – tylko tyle! Z moich doświadczeń wynika, że najlepszy chleb z tego przepisu jest pieczony na kamienu, ale bardzo dobry rezultat osiągam też piekąc go w żeliwnym garnku. Smak i konsystencja tego chleba są według mnie doskonałe i warte sprobowania.
Francuski chleb pszenny / Pain au Levain
2 małe bochenki
1 szklanka 250 ml/250 g
1 łyżka 15 ml/15 g
levain
50 g aktywnego zakwasu pszennego lub żytniego
150 g mąki pszennej chlebowej T750
100 g wody
ciasto chlebowe
3 1/3 szklanki letniej wody
5 3/4 szklanki plus 2 łyżki mąki pszennej chlebowej
2/3 szklanki mąki orkiszowej T550 ( albo pszennej T650)
1 łyżka drobnej soli morskiej
Wieczorem, dzień przed pieczeniem zrób levain. W słoiku dokładnie wymieszaj zakwas, mąkę i wodę, aby uzyskać gęste ciasto. (jeżeli stwierdzisz, że Twój zakwas jest zbyt mało aktywny, dodaj 1/2 łyżeczki suchych drożdży). Przykryj folią i przechowuj 12 godzin w temperaturze pokojowej ( często zostawiam go w zimnym piekarniku).
Następnego dnia połącz wodę i levain w misie miksera na małej prędkości, aż składniki się połączą. Dodawaj stopniowo mąki, aż powstanie lepkie ciasto. Wyłącz mikser, przykryj miskę i zostaw ciasto na 20 minut. Następnie przy niskich obrotach miksera dodawaj sól, aż do połączenia. Wyłącz mikser, przykryj miskę i odstaw na 20 minut.
Ponieważ mąka wchłania więcej wody, z czasem ciasto zacznie wyglądać bardziej jednolicie. Mokrymi rękami podciągnij jeden róg ciasta ( w misce), rozciągnij je i złóż na wierzchu ciasta. Powtórz rozciąganie, przykryj miskę i odstaw na 20 minut.
Powtórz proces rozciągania i składania i zostaw na 20-minutowy odpoczynek.
Blat roboczy posyp mąką i wyjmij ciasto z miski. Ciasto będzie lepkie i ciepłe. Podziel je na pół i umieść jedną z połówek przed sobą. Zbierz boki wokół ciasta,formując okrągły kształt. Powtórz to samo z drugą połową ciasta.
Posmaruj koszyk ( lub durszlak) oliwą i posyp mąką. Obróć każdą kulkę ciasta do góry nogami i umieść w koszu. Przykryj delikatnie ścierką kuchenną i pozwól mu rosnąć, aż ciasto urośnie, ale nie całkiem się podwoi – około 2 godzin.
Umieść kamień w piekarniku na dolnej kratce. Napełnij duże naczynie wodą do 3/4 wysokości i umieść je na dnie piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 260 st. C.
Przełóż chleb bezposrednio z kosza na kamień. Zrób to szybko, aby nie wypuścić ciepła z piekarnika. Piecz przez 20 minut, następnie obniż temperaturę piekarnika do 230 st. C i piecz przez kolejne 20 minut.
Wyjmij bochenek i połóż na kratce, aby ostygł. Powtórz proces pieczenia z drugim chlebem.
Jeżlei pieczesz w żeliwnym garnku – wstaw go do nagrzanego do 250 st. C piekarnika razem z pokrywą. Po 30-40 minutach za pomocą rękawicy zdejmij pokrywę i włóż cheb. Przykryj pokrywą i piecz 20 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 230 st. C, zdejmij pokrywę i piecz jeszcze 20 minut.
Aniu, ja chcę zacząć piec na zakwasie. Chcę zrobić zakwas sama od początku do końca. Czy możesz mi coś doradzić? Może masz u siebie jakiś post ze wskazówkami?
Małgosiu,
to wspaniała wiadomość! Przyślę Ci dzisiaj na priv jak krok po kroku zrobić zakwas.
Wygląda super 🙂 W moich okolicach jest aktualnie problem z kupieniem mąki orkiszowej
Olu, można na samej pszennej. Nie musi być orkiszowa.
Bardzo lubię domowe pieczywo, zwłaszcza w ostatnich tygodniach zaczęłam gustować w domowych wypiekach chleba i bułek 🙂 Dziękuję Aniu za kolejny wspaniały przepis, na pewno do przetestowania 🙂
Tysiu, na pewno to najlepsze pieczywo!
I zawsze Cię zapraszam.
Piękny, chrupiący … Tego chleba jeszcze nie wypiekałam, chętnie skorzystam z przepisu
W takim razie spróbuj Aniu!
I smacznego.
piękny chleb, ale u ciebie Aniu to norma
Alu, mam nadzieję, że tak myślisz…Ha ha!
tak , tak, tak myślę 🙂
Dziękuję Alu!
chleb robiłam dwa razy i mi nie wyszedł, chyba skusze się po raz trzeci
Iza, z tego przepisu?
Z tego co mi wiadomo, zawsze wychodzi.
Całe szczęście, że doczytałem o problemach innych.
Przeliczyłem podane ilości na gramy (suma całej mąki = 1782,5 g, suma całej wody to 932 ml) i wychodzi, że ciasto będzie miało hydrację 52|%, podczas gdy chleb Pain au Levain ma hydrację 65%.
Aniu: na początku przepisu piszesz, że jednostką miary jest szklanka 250g/250ml oraz. że łyżka to 15 g i to wprowadza w błąd.
Tak jest w przypadku np. cukru czy soli, ale mąką jest o połowę lżejsza i szklanka waży 125 g, a łyżka około 8-10 g
Zupełnie nie rozumiem, tych jednostek typu 5 3/4 szklanki plus 2 łyżki. To według Twojej instrukcji jest 5,75 x 250 g + 30g, czyli 1467,5
g.
Jak ktoś zrobi z takiej ilości mąki ten chleb, to wypiecze cegłę.
Przeliczmy więc. w rzeczywistości powinno być to około 738,75.
I – gdyby tak było, to chleb osiągnie hydrację 96%, czyli ciasto o konsystencji naleśnikowego.
Przy chlebie proporcje mają piramidalne znaczenie, w czasach , gdy wszyscy mają wagi w kuchni posługiwanie się szklankami i łyżkami jest zupełnie nietrafione, ponieważ każdy ma inne szklanki.
A w części na levain podajesz wszystko w gramach.
Mam propozycję, skoro Ci wychodzi – zważ te 5 i 3/4 szklanki plus dwie łyżki na wadze i podaj ile gramów. I tak też z wodą.
Radku, tak, z tego przepisu mi zawsze wychodzi. Nie piekę ani nie gotuję laboratoryjnie. Pozdrawiam
kusisz, oj kusisz. Taki chlebek z masełkiem, poezja!
Magdalena, kuszenie moje drugie imię!
Poezja to jest!
Mniam mniam Taki chlebek to najlepiej cieplutki z masełkiem lub ulubioną oliwą i mieszanką ziół toskańskich
Paulina, tak!
Jedliśmy z oliwą z Toskanii i z własnym masłem.
piękny miąższ i skórka wypieczona, taka zachęcająca…żeby oderwać kawałek i przeciągnąć po maśle…mmmm, pyszności! ♥ 😀
Justyna,
dobry chleb taki jest. Uwielbiam tak samo go jeść.
Lubię francuski chleb!
Kinga, to super!
Ale kusisz … i chyba sobie upiekę takiego dziurkowca 🙂
Guciu,
zachęcam. Twój na pewno będzie piękny!
O wow! Ta skórka wygląda obłędnie! Do takiego chleba wystarczy dobra oliwa, pieprz i sól i już nic więcej nie trzeba do szczęścia!
Kasiu,
tak, nie potrzeba żadnych rarytasów do takiego chleba.
Pozdrowienia!
Cudowny chlebuś Aniu. Uwielbiam domowe pieczywo 🙂 pozdrawiam cię cieplutko 🙂
Marzenko,
dziękuję. Zdrowia!
Podejmuję wyzwanie 🙂
Miłego!
Kamila, fantastycznie!
Wygląda obłędnie 🙂
Pełnia Smaków,
dziękuję!
Uwielbiam domowe pieczywo. Te na zakwasie najbardziej mi smakuje 🙂
Iwona, tak, na zakwasie jest najlepsze!
Piekłam raz chlebek i wyszedł pyszny ale ciasto było bardzo klejące i luźne, wtedy odmierzałam szklankami teraz postawiłam na wagę miskę i chciałam utrzymać wagę tych 250g na szklankę ale szklanka mąki nie ma 250g, a 180g. To sporo mniej, ciasto będzie za gęste. Mam pytanie czy przy pieczeniu odmierzała Pani szklanką po prostu nie zwracając uwagi na wagę?
Bea,
tak, szklanką. To francuski przepis, który dostałam od wiejskiej gospodyni. Nie miałam podanych proporcji w gramach.
Wiem, że szklanka ma mąki 180 g. I caisto powinno być luźne.