Po pierwsze 100-na edycja Weekendowej Piekarni, po drugie przepis specjalnie dla nas od Jeffrey’a Hamelmana, a po trzecie wspólne pieczenie.Oto trzy istotne powody,żeby wziąć udział w wyjątkowej zabawie.
Przepis podaję dokładnie za Gospodarnym Szczęściem.Niżej uwagi Gospodarnej Narzeczonej, dzięki której ten przepis mamy i Jej uwagi do pieczenia.Dzięki !
Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman
J.Hamelman
Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)
Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji
Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin
Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu
Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz ja:
Kilka moich uwag.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną – polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną – polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.
Chleb piekłam z połowy porcji.Pachnie cudnie i smakuje anyżkiem, którego ziarenka wydłubałam z gwiazdek.Było ich tam sporo.
Smacznego!
Amber cudny. Bardzo się cieszę , że smakował.czekam na maila w sprawie dużych żółtych.
i po czwarte to jest naprawdę pyszny chleb , u mnie się dziś skończył i już się co niektórzy pytają czy będzie powtórka 🙂
Amber , pięknie tobie chleb w górę wyścielił
Pięknie Ci wyszedł Amber mój płaskacz i dopiero dzisiaj zamieszczam :/ pomimo że w niedzielę piekłam pozdrawiam M.
Musi być przesmaczny i aromatyczny. Mam na niego chętkę 🙂
Gospodarna,dzięki.Mail zaraz powędruje do Ciebie.
Margot,to jest chleb! Mnie z masłem i serem pleśniowym wybitnie smakuje.Piekłam na kamieniu, wyrastał w lodówce.Może dlatego taki wielgachny?
Mihrunnisha,ale smaczny ,prawda?
Ivon,koniecznie upiecz.
Serdecznie Was pozdrawiam!
Nooo, Amberku Drogi jakie cudo…! Jestem pod wrażeniem, proszę Pani, bo piękny chleb Pani się upiekł:) Gdyby tylka mój czas był bardziej rozciągnięty…
Serdeczności, Bursztynku:)
Piekny Amber, a juz wogole najpiekniejsze sa te przekrojone orzechy laskowe 🙂
Wszystkiego “naj” w Nowym Roku Ci zycze!
Do tego chleba pasuje idealnie tekst z reklamy “Ile tu dobra!”. Wygląda wspaniale 🙂
Chleb wygląda wspaniale, szczególnie orzechy i figi w przekroju. Jeszcze nigdy nie piekłam chleba – powyższe zdjęcia zachęcają mnie, aby zmierzyć się kiedyś z tym wyzwaniem.
Ka.wo,dziękuję.
Haniu, oj to musisz się odważyć. Służę zakwasem.Ja zaczynałam od drożdżowych.Ale zakwasowce to zupełnie co innego-to prawdziwy chleb.
A ten jest taki pyszny.
Pozdrawiam!
Basiu, tak ,w przekroju jest niesamowity.Polecam Ci.
Dziękuję za życzenia.
Całuski!
Amber zazdroszczę Ci tego pieczenia chleba. Mnie zakwas wciąż przeraża. A i do chlebów bez zakwasu jakoś nie mogę się namówić. Dziś zostają mi zdjęcia i wyobrażenia smaku i aromatu 🙂 ale to zawsze coś. Pozdrawiam.
Aniu! Piękny chleb! Ja zdecydowanie wymieniłabym anyżek na koper, ale cała reszta, a zwłaszcza przekrój – cudowne!
Ten chlebek wygląda fantastycznie. A najbardziej kuszą mnie te figi 🙂
Piękny Ci wyrósł! I samego Hamelmana wciągnęłyście, no no :)))
Ściskam 🙂
O Panu Hamelmanie już sporo słyszałam, więc chyba w końcu i ja się zmierzę z chlebem 🙂 Wyszedł Ci cudowny. Uściski!
Amber, zanim zacznę wypiekać chleby, muszę się w tym temacie trochę dokształcić teoretycznie, tzn. poczytać o wypieku chleba, bo jestem dość zielona w tej materii. Teraz sobie uświadomiłam, że przecież ze względów dietetycznych sporadycznie jadam pieczywo i dlatego dotychczas nie piekłam chleba, ale jak widzę takie cudo jak u Ciebie, kusi mnie ogromnie.
Anno,dziękuję. Domniemywam,że nie lubisz się z anyżkiem? A dla mnie wymiana go na koper to już nie to.
Kasiaaa24, figi tu spełniają wyjątkową rolę.
Moniko, dzięki. To Gospodarna ma takie zdolności!
Kasiu, Jego chleby są warte pieczenia i całej tej piekarniczej roboty. Namawiam!
Haniu, ja wiem,że trochę teorii na początku jest potrzebne.Ale im dalej się zagłębiałam , tym więcej się bałam…Dlatego należy piec i w trakcie zdobywać doświadczenia.
A chleb możesz piec dla kogoś .To wspaniały prezent!
Serdeczności Wam przesyłam!
z anyżkiem bardzo mnie intryguje
Przepyszny Amber 🙂
dawno nie piekłam chleba i tęsknię już za tymi zapachami:)
cudne dodatki, piękny bochenek.
Paula, anyżek daje cudny aromat i smak!
Mihrunnisa,tak myślałam.
Yoganna,upiecz,upiecz.Będzie święto w domu!
Asieja,dziękuję.Ten chleb na dodatkach stoi.
Uściski przesyłam!
No no no! Ale zes tu delicje zapodala! Od razu mam fantazje z czym bym to spozyl! 🙂
WOW un pan fantástico, con esos ingredientes seguro que está delicioso!
Arku, to krój bochen i zajadaj z czym tam sobie wymyśliłeś!Ale Ci powiem ,że z kozim smakuje bossssko.
Fresaypimienta,muchas gracias.Muy bonito!
Saludos.
Amber, odpowiedziałam Ci u siebie w sprawie bakłażanów, ale chciałabym jeszcze coś do tego dodać, uwaga kwalifikuje się jednak tylko na drogę prywatną, więc prośba do Ciebie o kontakt mailowy ze mną – maila można wysłać poprzez stronę mojego profilu.
Alez pieknie wyrosniety! Wspanialy bochen Amber 🙂
Mam nadzieje, ze tez uda mi sie go za jakis czas sprobowac…
Pozdrawiam!
przepiekny chlebek:)
lubie podziwiac takie cudne wypieki:)
jej, strasznie chcialabym moc poczuc zapach i smak takiego chlebka. niestety jestem leniem smierdzacym, ktory (poki co) chleb kupuje w piekarni i dla ktorego w zwiazku z tym najpiekniejsze chlebowe smaki i aromaty sa nieosiagalne. ale tak sobie mysle, ze moze czas najwyzszy zlapac chlebowego byka za rogi i upiec kilka bochenkow. musze tylko poszukac przepisu, ktoremu jako chlebowy zoltodziob bede w stanie sprostac. pozdrawiam cieplo 🙂
Haniu, zaraz biegnę do Ciebie.Dzięki!
Beo, bardzo dziękuję.Szczerze Ci polecam.Jest wspaniały!
Domolubna, na pewno przyjdzie taki czas i zabierzesz się za pieczenie chleba.Warto dać trochę z siebie dla smaku, zapachu, tej radości pieczenia i czekania.Sprostasz, bez obaw!
Ciepłe pozdrowienia Wam przesyłam!
Piękny ten chleb. A jaki zdrowy! Ja krok po kroczku doszkalam się w sztuce piekarniczej i mam nadzieję,że taki kiedyś też upiekę 🙂
Pozdrawiam i cieszę się,że podobało Ci się na moim blogu 🙂
Ten chleb jest rzeczywiście wyjątkowy i chyba też muszę go zrobić (tylko ten pszenny zakwas…). Twój wyszedł przepięknie.
Escapade Gourmande,na pewno wkrótce upieczesz swój piękny chleb!Każdy kiedyś zaczyna.A ten też i będzie Ci smakował.
karoLina, pszenny zakwas robisz raz-dwa. Trzy łyżki żytniego, dodajesz pszenną mąkę i wodę i po paru dniach masz pszenny!
Dziękuję za miłe słowa.
Pozdrowienia ciepłe dla Was!
wspaniały bochenek. dodatek orzechów laskowych i nasion anyżku na pewno wypróbuję
pozdrawiam